アニサキスとは？魚の刺身などによくいる寄生虫7種と対策方法とは？

アニサキスは魚介類に寄生する寄生虫です。​アニサキスは線虫の一種で海洋中で一生を過ごすため、寄生する魚も海の生物となります。

小さな寄生虫ですが、人が誤って寄生された魚介類ごと食べてしまうと食中毒を起こす危険性があり、注意が必要です。

アニサキスは白く太い糸のような見た目をしています。また、体長は2～3センチメートル、幅0.5～1ミリメートルほどの小さな寄生虫です。

肉眼で発見できる大きさですが体色が薄いため、白身魚やイカなどの魚介類では外見が見えにくくなります。

アニサキスはうねうねと動いていることが多く、光に反射して透明に見えることもあります。魚を捌いたときに糸のような虫がでてきたら、アニサキスである可能性が高いです。

アニサキスは卵→幼虫→成虫となる過程で宿主を変えます。

①アニサキスの成虫は海洋ほ乳類のお腹に寄生する。
②寄生した哺乳類の卵が宿主の糞と共に海水中へ排出される。
③孵化後、幼虫はオキアミなどの甲殻類に捕食され、体内に寄生する。
④オキアミなどは多くの魚介類の餌であり、幼虫は魚介類へ移動する。
⑤寄生された魚介類を海洋ほ乳類が捕食することで、アニサキス幼虫は海洋ほ乳類のお腹へ入り成虫になる。

アニサキス症とは、アニサキス幼虫によって起こる食中毒です。

アニサキス症の原因は、 アニサキスが人体の胃や腸に噛みつくことです。

魚介類に付着している生きたアニサキスを誤って食べることにより、アニサキスが体内に入って食中毒を起こします。

体の中に入ったアニサキスは胃や腸に辿り着いたあと、寄生するために胃壁や腸壁から内部へ侵入しようとして食い付きます。アニサキスが噛みつくことによって、周辺部が炎症を起こすことが激痛や嘔吐といった症状の主な要因です。

アニサキス症の症状は、大きく分けて2種類あります。

【急性胃アニサキス症】
食後、2〜10時間後にみぞおちの付近に激しい痛みを感じたり嘔吐を生じたりする。

【急性腸アニサキス症】
食後、十数時間から数日後に下腹部に激しい痛みを感じたり、腹膜炎の症状が出たりする。

多くの場合は急性胃アニサキス症です。魚介類を食べたあと、周期的に絞られるような痛みが襲う場合はアニサキス症の疑いがあります。

アニサキス症が出た場合、すぐに医療機関を受診する必要があります。アニサキス症ではアレルギーが生じることがあり、ステロイドや抗ヒスタミン薬などが処方されます。

【急性胃アニサキス症】
胃カメラを用いてアニサキスを確認し、先端に鉗子をつけて幼虫の体を胃壁から除去する。

【急性腸アニサキス症】
内服薬を処方し、対症療法をおこなう。腸閉塞などの合併症を起こした場合には外科的な手術が必要になる。

海水魚はアニサキスが寄生している可能性が高いです。

アニサキスは海水中で生息していて、オキアミをはじめ、宿主を転々とすることで大型の魚やクジラなどへ寄生していきます。

オキアミは多くの海水魚にとって主要な栄養源であるため、アニサキスは海で釣れる魚介類のほとんどに寄生することができます。また、寄生された魚は季節に関係なくみられるので通年で注意が必要です。

淡水魚には基本的にアニサキスは寄生していません。また、完全隔離養殖でオキアミを餌に混ぜていない場合は海水魚でも問題ありません。

アニサキスが河川にいることはありませんが、海と川を行き来する魚には注意が必要です。

鮭やウナギ、鮎などは海から遡上してくるため、アニサキスが寄生している場合があります。一生を川で過ごす魚や養殖で餌も安全だとわかっている魚では、アニサキスを気にかける必要はありません。

アニサキスの予防方法は、厚生労働省や地域の保健局からも推奨されています。アニサキスを生きた状態で体内に取り込まないようにすることが大事です。

・内臓除去
・目視確認
・加熱処理
・冷凍処理

新鮮な魚を素早く捌いて内臓を取り出します。アニサキスは生きた魚の内臓に寄生しているため、魚の内臓を取り除いてアニサキスを除去することが可能です。

アニサキスは宿主である魚介類が死ぬと内臓から筋肉へ移動します。筋肉に寄生しているアニサキスは内臓にいるものよりも見つかりにくくなるので、魚が新鮮なうちに内臓を取り除く必要があります。

魚介類を目で確認し、アニサキスがいた場合は取り除くことで対処できます。生魚を捌いたときは内臓の周りを中心に、アニサキスがいないか確認します。魚の切り身を少しの間見たときに、動いているものがあるときは要注意です。また、厚い切り身で売られている魚やお刺身にも寄生されている可能性があるので、お店が提供する魚でも注意して見ることが大切です。

アニサキスは70℃以上、または60℃で1分間の加熱処理をおこなうことで死滅します。生食を避け、調理過程でよく加熱することによってアニサキスを殺すことができます。

切り身でも厚く切られた魚介類は火が通りにくいこともあるため、十分な時間をとって熱を通すか薄切りの魚介類を代用するとより安全です。直火だけではなく電子レンジやボイルなどでも同じ効果が得られます。

アニサキスは-20℃以下で24時間以上の冷凍処理をおこなうことで死滅します。加熱料理ではなく生の魚介類を食卓に並べたいときには、冷凍処理がぴったりです。水揚げ直後に冷凍され、鮮度がしっかりと保たれたままの魚介類はお寿司やお刺身にしても安全です。

スーパーに解凍と表示されたお刺身は、水揚げ後に冷凍した魚を使っていて、品質もよいのでぜひ利用してください。

アニサキス症の治療費は、3割負担の場合で2万〜3万円ほどです。

通常、胃カメラで検査をおこなうだけでも6000円〜13000円ほどかかるので、治療も含めると倍以上の費用になります。治療費は医院ごとに異なりますが、これに加えて初診料や夜間診療費用がかかかることもあります。

医療保険や生命保険に加入している人は手術給付金を受け取れることもあるので、保険会社に確認することが大切です。

アニサキスへの特効薬はありません。

アニサキスが胃壁や腸壁に噛みつくことによって出る症状や、アレルギー反応によって起こる症状に対して処方される薬はあります。しかし、アニサキス自体を死滅させるような薬は現時点で存在していません。

治療方法はアニサキスを物理的に取り除くことに限られますが、ほとんどの場合、アニサキスが体内から出れば痛みも治ります。

アニサキスが人に寄生することはありません。

アニサキスは魚介類やクジラなどの海洋ほ乳類にのみ寄生できます。

人がアニサキスを誤食してしまった場合、数日で死ぬか排泄物とともに排泄されます。人間の体内で成虫になることもありません。

アニサキスは食用酢では死滅しません。

10%濃度の酢酸では72時間浸しても一部のアニサキスは生き延びます。15%濃度の業務用の醸造酢でも24時間生存するので、調理前や調理過程での酢の処理はアニサキス対策にはなりません。

塩や酢を用いておこなうシメ鯖もアニサキスの危険性があります。実際に、シメ鯖によるアニサキス食中毒の事例も報告されているので、お店で提供される生魚やお刺身には注意が必要です。

アニサキスはアルコールでは死滅しません。

アニサキスは2.5〜10%アルコール飲料内で約5日間生存することができます。より度数の高い14〜25%アルコール飲料の中であっても約5.6時間生きられます。

通常の料理酒も14%ほどのアルコール濃度がありますが、調理過程で生魚を6時間以上お酒に浸すことはありません。料理酒を使用した通常の料理において、アニサキスを殺せる可能性はほぼないでしょう。

アニサキスは醤油やわさびでは死滅しません。

確かに、塩やわさびには高い殺菌効果や殺虫効果があります。しかし、わさびがアニサキスに対して効果を出すためには、アニサキスをわさび2gを溶かした塩水に対して60分間以上つけることが必要です。

人が日常生活で使用するくらいの時間ではアニサキスに対しての効果はありません。わさびをつけた刺身や生魚であっても、よく見て食べることが重要です。

よく噛むことでアニサキスを予防することは、不確実な方法です。

噛むことで予防できると言われることもありますが、どのくらいの強さで何度噛むことでアニサキスが損傷するか、そして胃や腸に侵入しなくなるかという科学的な証拠はありません。

死んだアニサキスを誤食しても発症することはないのですが、噛むことで必ず死ぬと断定できないため、口に入れる前に対処するべきでしょう。

アニサキスのほかに、魚介類に寄生する寄生虫は6種類あります。

①クドア・セプテンプンクタータ
②ブリ糸状虫
③ニベリニア
④テンタクラリア
⑤サンマヒジキムシ
⑥ディディモゾイド

魚屋さんや業者さんが遭遇することの多い寄生虫です。誤食しても人体に無害な寄生虫もいますが、適切な処理をおこなうことが重要です。

クドア・セプテンプンクタータは魚介類のなかでもヒラメに多くみられる寄生虫です。
この寄生虫による食中毒は、一過性であり軽症ですむ場合が多いです。加熱処理や冷凍処理で対処できますが、ヒラメは生で食べられることが多く、冷凍処理をすると味が落ちるため対策がしにくくなっています。

ブリ糸状虫は寄生した魚の血を吸うため、外見は橙赤色です。魚の体腔や筋肉に寄生して、厚切りの場合は塊ごとでてきたり、細長い綱のようにして発見されたりすることもあります。季節によって発生は変化し、初春に見つかることが多く、秋や冬の寒季には少ないという特徴があります。

ニベリニアは、頭部に4本の突起のような呼吸器官があることが特徴です。魚の体腔や筋肉に寄生します。この寄生虫は、魚よりもイカやタラコでの報告例が多く、市販の生タラコでもしばしば発見されます。

テンタクラリアにも頭部にツノのような突起がありますが、ニベリニアよりも少し大きめの寄生虫です。魚の腹部の筋肉や内臓に寄生します。春から夏にかけて発見されることが多くなり、特にカツオでの遭遇率が高いです。

サンマヒジキムシは魚への寄生を外側から確認できるため、見逃すことはほとんどありません。サンマヒジキムシの頭部は魚に埋没していており、かえしのように引っかかっているので除去が難しいことがあります。完全に取り除けないときは丸ごと調理せず、切り身にして虫体の部分を取り除きましょう。

ディディモゾイドは生きているときは黄色ですが、死後は黒色になります。魚への寄生場所は、えら・ひれ・口腔・筋肉・卵巣・腹腔と幅広いことが特徴です。見た目が悪くなるため、消費者の手に渡るまでに寄生された魚が廃棄されることも多いですが、生魚を購入した場合に注意が必要です。

アンコウ微胞子虫は、体長2マイクロメートルほどの微小な寄生虫です。それらが集まって魚の体内でつぶつぶとした白い塊を形成することがあります。この寄生虫は、基本的にアンコウの神経組織に寄生するため、頭部や腹部などでも見られます。アンコウ微胞子虫は日本近海で釣られるキアンコウに高確率で寄生しており、アンコウ釣りをする人がよく遭遇する安全な寄生虫です。

アニサキスは海水魚に寄生し、誤食すると食中毒を起こす可能性がある厄介な寄生虫です。アニサキス症はアニサキスを生きたまま体内へ入れることで起こります。激痛や嘔吐を伴い、治療では胃カメラによる処置がおこなわれます。

アニサキスによる食中毒は、なるべく生魚を食べることを避けて、加熱処理や冷凍処理を正しくすることで予防可能できます。魚に潜む寄生虫に気をつけながら、安全に魚料理を楽しみましょう。