2020年5月23日 更新

アニサキスとは?魚の刺身などによくいる寄生虫7種と対策方法とは?

アニサキスとは、魚介類に寄生する寄生虫の一種です。白い糸のような見た目の小さな寄生虫ですが、アニサキスが寄生した魚介類を誤って食べると激痛や嘔吐を伴う食中毒を起こすことがあります。正しく加熱や冷凍をすることにより、食中毒を予防することができます。

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アニサキスは食用酢では死滅しません。

10%濃度の酢酸では72時間浸しても一部のアニサキスは生き延びます。15%濃度の業務用の醸造酢でも24時間生存するので、調理前や調理過程での酢の処理はアニサキス対策にはなりません。

塩や酢を用いておこなうシメ鯖もアニサキスの危険性があります。実際に、シメ鯖によるアニサキス食中毒の事例も報告されているので、お店で提供される生魚やお刺身には注意が必要です。

アルコールで死滅する?

アニサキスはアルコールでは死滅しません

アニサキスは2.5〜10%アルコール飲料内で約5日間生存することができます。より度数の高い14〜25%アルコール飲料の中であっても約5.6時間生きられます。

通常の料理酒も14%ほどのアルコール濃度がありますが、調理過程で生魚を6時間以上お酒に浸すことはありません。料理酒を使用した通常の料理において、アニサキスを殺せる可能性はほぼないでしょう。

アニサキスは醤油やわさびで死滅する?

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アニサキスは醤油やわさびでは死滅しません

確かに、塩やわさびには高い殺菌効果や殺虫効果があります。しかし、わさびがアニサキスに対して効果を出すためには、アニサキスをわさび2gを溶かした塩水に対して60分間以上つけることが必要です。

人が日常生活で使用するくらいの時間ではアニサキスに対しての効果はありません。わさびをつけた刺身や生魚であっても、よく見て食べることが重要です。

アニサキスはよく噛むことで予防できる?

よく噛むことでアニサキスを予防することは、不確実な方法です。

噛むことで予防できると言われることもありますが、どのくらいの強さで何度噛むことでアニサキスが損傷するか、そして胃や腸に侵入しなくなるかという科学的な証拠はありません。

死んだアニサキスを誤食しても発症することはないのですが、噛むことで必ず死ぬと断定できないため、口に入れる前に対処するべきでしょう。

アニサキス以外の魚の寄生虫

アニサキスのほかに、魚介類に寄生する寄生虫は6種類あります。

①クドア・セプテンプンクタータ
②ブリ糸状虫
③ニベリニア
④テンタクラリア
⑤サンマヒジキムシ
⑥ディディモゾイド


魚屋さんや業者さんが遭遇することの多い寄生虫です。誤食しても人体に無害な寄生虫もいますが、適切な処理をおこなうことが重要です。

①クドア・セプテンプンクタータ

寄生する魚 ヒラメ
特徴 体長10マイクロメートルほどであり肉眼では見えない寄生虫
対策 75℃5分以上の加熱処理や-20℃で4時間以上の冷凍処理
症状 食後、数時間後に嘔吐や下痢の症状
クドア・セプテンプンクタータは魚介類のなかでもヒラメに多くみられる寄生虫です。
この寄生虫による食中毒は、一過性であり軽症ですむ場合が多いです。加熱処理や冷凍処理で対処できますが、ヒラメは生で食べられることが多く、冷凍処理をすると味が落ちるため対策がしにくくなっています。

②ブリ糸状虫

Mayumi SCH on Instagram: “【閲覧注意】 近所のイズミヤで買ったブリの切身からアニサキス2匹出てきた😱初めて見てショック。。私のはこんなにウジャウジャしてたので気づいたけどダンナは内臓だと思って2センチほど食べてしまったようだ。生食じゃなくてよかった、、検索してみたら#アニサキス じゃなくて #ブリ糸状虫…” (133918)

寄生する魚 ブリ、ハマチ
特徴 橙赤色で体長5〜50センチメートル超の大型の寄生虫
対策 目視で除去する
症状 誤食しても人体への影響はなし
ブリ糸状虫は寄生した魚の血を吸うため、外見は橙赤色です。魚の体腔や筋肉に寄生して、厚切りの場合は塊ごとでてきたり、細長い綱のようにして発見されたりすることもあります。季節によって発生は変化し、初春に見つかることが多く、秋や冬の寒季には少ないという特徴があります。

③ニベリニア

芋餡 青海 on Instagram: “早朝魚買いにくしなへひらそ半身¥350と鯵(5)¥350#ニベリニア人には寄生しない寄生虫#捌く703” (133942)

寄生する魚 タラ、スルメイカ
特徴 乳白色で体長5ミリメートルほどの楕円形の寄生虫
対策 体表に出てくることが多いため目視で除去
症状 誤食しても人体への影響はなし
ニベリニアは、頭部に4本の突起のような呼吸器官があることが特徴です。魚の体腔や筋肉に寄生します。この寄生虫は、魚よりもイカやタラコでの報告例が多く、市販の生タラコでもしばしば発見されます。

④テンタクラリア

寄生する魚 カツオ、サバ
特徴 乳白色で米粒ほどの大きさのニベリニアに似た寄生虫
対策 目視で除去する
症状 誤食しても人体への影響はなし
テンタクラリアにも頭部にツノのような突起がありますが、ニベリニアよりも少し大きめの寄生虫です。魚の腹部の筋肉や内臓に寄生します。春から夏にかけて発見されることが多くなり、特にカツオでの遭遇率が高いです。

⑤サンマヒジキムシ

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