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アジの正しい締め方と持ち帰り方とは?氷締め・生き締め・神経締めの方法を解説!

アジの正しい締め方と持ち帰り方とは?氷締め・生き締め・神経締めの方法を解説!

代表的なアジの締め方は3種類、氷締め、生き締め、神経締めがあります。簡単で初心者におすすめな氷締めは、20cm以下のアジに効果的です。生き締めは血抜きを兼ねる手法、神経締めは特殊なワイヤーを使う締め方で、20cm超過のアジにおすすめです。釣ったアジを自身で締めて持ち帰り、おいしくいただきましょう。

2022.05.01 釣り

アジの締め方を知りたい!

代表的なアジの締め方には3種類、氷締め、生き締め、神経締めがあります。3種類の締め方は手法が異なり、アジの大きさで効果的な締め方が変わりますが、締める目的は一貫して、釣ったアジの鮮度を保つことです。魚はストレスを感じると、鮮度を保つための重要な物質、アデノシン三リン酸を消費するため、鮮度を保つためには、アジがストレスを感じる前に締めることが重要です。釣った鯵は早めに締めて、新鮮なまま持ち帰りましょう。

アジの血抜きの必要性

アジの血抜きが必要な理由は、鮮度を保ち、臭みを抑えるためです。血液は栄養豊富で雑菌が繁殖しやすく、アジの血液循環が止まると、雑菌の繁殖が活発化します。血中で増えすぎた雑菌が、身に移動することでアジの鮮度を落とすため、血抜きは雑菌を身に移さない効果的な手段となります。ただし、20cm以下の小型のアジの場合、釣ってすぐに冷せば血抜きの必要はありません。小型のアジは短時間で体の芯まで冷えきり、雑菌の繁殖を抑えることができるためです。

アジの大きさによる締め方と違い

アジの大きさ別 おすすめの締め方
アジのサイズ おすすめの締め方
小型:20cm以下 氷締め
中型:20cm超過、30cm以下 生き締め
大型:30cm超過 神経締め

小型のアジは、潮氷に入れ凍死させる、氷締めで簡単に締められます。一方、中型以上のアジは締めるまでに時間がかかるため、氷締めは向きません。中型のアジにおすすめな締め方は生き締めで、エラ元をハサミで切り、締めながら血抜きをします。力の強い大型のアジになると、ハサミでの処理が難しくなるため、特殊なワイヤーを使いアジの神経を破壊する手法、神経締めがおすすめです。

鮮度を抜群に保つ神経締め

アジの鮮度を保つ物質、アデノシン三リン酸は絶命した後も神経内で消費される性質があり、神経を破壊する神経締めは、アデノシン三リン酸の消費を極限まで抑えることができます。鮮度を追求する場合は、アジのサイズに関わらず、神経締めと血抜きをセットにした処理が効果的です。

アジを締めるのにかかる時間

アジを締める作業自体は、1匹あたり数秒から、時間のかかる神経締めでも数十秒です。締めた後、数匹同時に血抜き処理をする場合、締めと血抜きの全工程を含めても、10分はかかりません。数匹釣ったところで、締めから血抜きまで一気に処理をすることで、効率的に締めることができます。

アジの3種類の締め方

代表的なアジの締め方は、氷締め、生き締め、神経締めの3種類です。氷締めは、袋入りの氷で冷やした海水、潮氷ににアジを入れ凍死させ、血抜きをしない簡単な締め方です。生き締めは、脳と脊髄をつなぐ延髄と、エラ元を刃物で切り、締めながら血抜きをします。神経締めは、特殊なワイヤーをアジの鼻の穴から差し込み、脊椎内の神経を壊す手法です。血抜きをする場合はもうひと手間、神経締めをした後にエラ元を刃物で切り、海水で血を洗い流します。

氷締めの締め方

氷締めの締め方
  1. クーラーボックスに袋入りの氷を入れる
  2. 氷の入ったクーラーボックスに、魚が浸かるくらい海水を入れる
  3. 海水を袋入りの氷で冷やした液体、潮氷をつくる
  4. 潮氷の中に、釣ったアジを入れて締める

氷締めは、アジを短時間で凍死させる締め方です。海水を氷で冷やした潮氷の水温は0.5度から1度で、20cm以下の小型のアジは数秒で締めることができます。氷締めのポイントは、氷を袋に入れたまま使うことです。氷を海水に直接いれると、溶けた氷で海水の浸透圧が変わり、アジの皮膚から水が浸入して身を崩します。アジが生きていたときの環境に近い状況を作り、鮮度を保ちましょう。

生き締めの締め方

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生き締めの締め方
  1. エラの2cmほど下を、背びれのほうからフィッシュグリップで挟む
  2. ハサミをエラの下部から、目玉の方向に差し込む
  3. しっぽと目をつなぐ直線とエラが交差する部分にある延髄と、エラ元にある血管を骨ごと断ち切る
  4. 海水に浸け、血の色が薄くなるまで海水を変えて洗い流す

生き締めは、アジの急所、延髄とエラ元の血管を断ち切ることで、血抜きをしながら締める手法です。ハサミを入れた後アジが動かなくなると締めは成功ですが、アジが動いている場合は、もう1度エラの奥までハサミを差し込み、パチンと音がするまで切りましょう。ハサミを使うことで急所が1度で切断でき、簡単に締めることができます。

神経締めの締め方

神経締めのやり方
  1. アジの鼻の穴からワイヤーを差し込み、しっぽの付け根まで押し込む
  2. ワイヤーが抜けない程度に15回往復ほど動かし、脊柱内の神経を破壊する
  3. ワイヤーを引き抜く
  4. 血抜きをする場合はエラ元の血管を刃物で切る
  5. 海水に浸け、血の色が薄くなるまで海水を変えて洗い流す

神経締めは、ワイヤーをアジの鼻の穴から差し込み、脊柱内の神経を破壊する締め方です。鼻の穴からうまくワイヤーが差し込めない場合は、目と目の間にナイフやピックで穴をあけ、ワイヤーを差し込む手法も有効です。血抜きをする際に心臓が動いている状態のため、生け締めよりも効率的に血抜きが進みます。

アジを締めるときの必要な道具

アジを締めるときの必要な道具は、氷締め、生き締め、神経締めの3種類で異なり、生き締めと神経締めには魚締め専用の特殊な道具を必要とします。

氷締めに必要な道具

氷締めに必要な道具
  • クーラーボックス 10~20Lサイズ
  • 袋入りの氷 2、3kg
  • 海水をくむバケツ

氷締めに必要な道具はたった3点、クーラーボックス、袋入りの氷、海水をくむバケツです。クーラーボックスは、10リットル以上の容量を選択すると、釣りに必要な飲み物や軽食を入れられます。氷は、海水の濃度を保つために必ず袋入りのまま封を開けずに使用してください。海水をくむバケツは、長いひものついた釣り専用のバケツを使うと、海水がこぼれ難くストレスもありません。

生き締めに必要な道具

生き締めに必要な道具
  • フィッシュグリップ
  • 締め用のハサミ
  • 海水をくむバケツ
  • 血抜き用バケツ(海水をくむバケツと併用可)

生き締めに必要な専用の道具は、フィッシュグリップと魚締め用のハサミです。魚締め用のハサミは、海水でもさびにくい工夫がされているため長く使え、通常のハサミよりも刃が1mmから3mm程厚く、小さな力で魚の硬い骨を断ち切ることができます。

神経締めに必要な道具

神経締めに必要な道具
  1. 神経締め用ワイヤー
  2. 血抜き用刃物
  3. 海水をくむバケツ
  4. 血抜き用バケツ(海水をくむバケツと併用可)

神経締めに必要な専用の道具は、神経締め用ワイヤーです。アジの鼻の穴は非常に小さいため、20cm程度の小型のアジには直径0.5mm径の極細ワイヤーを、それ以上の大きさのアジには直径0.8mm径のワイヤーがおすすめです。血抜きをする場合は、アジのエラ元を切断するためのハサミかナイフを持参しましょう。

アジを持ち帰るときの注意点

釣ったアジの持ち帰りで注意したいのが、締めた後の保冷の仕方です。正しく締めても、保冷の仕方を間違うと身がくずれ、冷やしすぎると死後硬直が進み、腐敗を促進することがあります。正しく保冷をすることで、アジを新鮮なまま持ち帰り、おいしくいただくことができます。

アジの鮮度を維持する保冷方法

アジの鮮度を維持する保冷方法
  1. アジの締め・血抜きが終わったらアジの体を冷やす
  2. クーラーボックスの底に冷えたアジを入れ、アジの上に乾燥防止用のビニールを敷く
  3. ビニールの上に新聞紙を敷く
  4. 新聞紙の上に袋入りの氷を載せ、クーラーボックスのふたを閉める
アジの保冷に必要な道具
  • クーラーボックス 10~20Lサイズ(氷締め用のクーラーボックスと併用可)
  • 袋入りの氷 1kg程度(氷締めの用の氷と併用可)
  • アジの乾燥防止用ビニール袋(ゴミ袋で可)
  • 新聞紙

持ち帰りまでアジの鮮度を維持する保冷方法は、締めたアジの体を完全に冷し腐敗をとめ、芯まで冷えたら死後硬直を促進しない、5度程度で保冷することです。海水を袋入りの氷で冷やした潮氷に30分程浸けると、締めたアジを完全に冷やすことができます。アジが完全に冷えたら、ビニールと新聞紙を使い、氷とアジの間にクッションをつくることで、アジを5度程度に保冷します。冷やしすぎない温度を保ち、持ち帰りましょう。

氷焼けの防ぎ方

氷焼けを防ぐには、身を新聞紙やジップロックで包み、氷から遠ざけてください。氷を入れたクーラーボックスは、気温が下がりすぎて氷焼けと同じ状態になる危険性も高く、氷の入れすぎに注意が必要です。

寄生虫の処理

寄生虫を処理するときは、締めたアジの腹をナイフやハサミで裂き、内臓を素早く取り除いてください。取り除いた内臓にたくさんのアニサキスがいるときは、持ち帰った身を十分に加熱処理して食べるようにしてください。

アジを締めるときの便利な道具

締め方別 便利な道具
締め方 便利な道具
氷締め 水くみバケツ
生き締め フィッシュグリップ、締め用ハサミ
神経締め 神経締め用ワイヤー

氷締め用の水くみバケツは、生き締め・神経締めでアジを処理する場合も、生けす・血抜き用に使える便利な道具です。生き締めは、滑りにくいフィッシュグリップで動きを止め、骨まで断ち切れる専用のハサミを使うと、弱い力で簡単にアジを締めることができます。神経締め専用のワイヤーは、20cm以上のアジを前提におすすめ商品を選定しています。小型のアジには0.5mm径の極細ワイヤーを選択肢に入れましょう。

氷締めにおすすめな道具:水くみバケツ

ティクト

ホルダーバケツ2

サイズ:W21×D21×H22cm(ハンドル除く)
カラー:ブラック・レッド・グレー
付属品:5mロープ
特徴:メッシュ蓋付き
   サイドポケット付き

ティクト社の水くみバケツは、ジッパーで開け閉めのできるメッシュ蓋がついていて、釣ったアジを逃がさず、キープするのに最適です。同サイズの他社製品にはないサイドポケットつきで、フィッシュグリップやロッドを入れれば小物もバラつきません。

生き締めにおすすめな道具:ハサミ

ささめ針

ヤイバマルチシザース ミディアム

サイズ:W82 x D10 x H162mm
重量:80g

ささめ針社のヤイバマルチシザース ミディアムは、中型魚を締めるために開発された専用のハサミです。他社製品にペンチ式のハンドルが多い中、指を通せるハサミ式のハンドルを採用し、持ち手も大きく設計されているため初心者でも扱いやすく、小さな力で骨まで断ち切ることができます。

生き締めにおすすめな道具:フィッシュグリップ

第一精工

ワニグリップMC

サイズ:W28 x D31 x H210mm
重量:80g

第一精工社のワニグリップMCは、グリップ単体でも閉じた状態でロックができるため、持ち運びに便利です。トング型のフォルムを採用し、他社のハサミ型・魚の下顎を挟むグリップ型と比べ、アジを挟む部分が約3.5cmと幅広で滑りにくく、アジを安定してホールドできます。

神経締めにおすすめな道具:形状記憶合金ワイヤー

吉見製作所

形状記憶合金神経絞め 鮮度たもつ君 Φ0.8mm×40cm

サイズ:W0.8 x H400mm
素材:チタン・ニッケル形状記憶合金

吉見製作所の鮮度たもつ君は、形が崩れないため、小さくまるめて持ち運ぶことが可能です。神経締めのワイヤーの長さは、アジの大きさから-10cmが最低限必要ですが、他社製品に対し長さのバリエーションが、400mmから800mmの4ラインナップと豊富で、狙うサイズで最適な製品を選択できます。

ダイワ(DAIWA)

クールライン S800X

サイズ:230×350×250mm
素材:スーパースチロール

ダイワのクールラインは、蓋を開かずに釣ったアジを入れられる専用の投入口が設計され、夏場も内部の気温が上がりにくく、生き締めにしたアジの鮮度を維持やすいです。

初心者に一番おすすめしたいアジの締め方は氷締め!

氷締めは特殊な道具も必要なく、20cm以下のアジで失敗することはほぼないため、初心者にはおすすめめの締め方です。ルアーで手軽に始められるアジ釣り、アジングで釣れるアジは20cm以下が多く、サイズ的に氷締めで十分です。釣りに慣れ、中型以上のアジを狙うときには生き締めを、味の違いを感じたくなったら、神経締めもチャレンジしてみてください。釣ったアジは、氷とクーラーボックスを利用して5〜10度の温度で保存して鮮度の良い状態で持ち帰りましょう。

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