ヒラマサには寄生虫がいるの？気をつけたい刺身の切り方とは？

ヒラマサはスズキ目アジ科の海水魚です。アジ科としては最大の魚であり、亜熱帯・温帯の海域に広く分布しており、水温18度～24度の海域でよく見られます。日本では西日本以南の温暖な海域が中心的な分布範囲となります。

強烈な引きを楽しめることから釣りの対象として人気で、食用に漁獲されている魚です。食感が良くさっぱりとした旨味がある刺身は絶品ですが、寄生虫がいることもあり、注意が必要です。

「ブリ糸状虫」はブリにその名の通りブリに多く寄生していますが、ヒラマサにも寄生することで知られています。養殖の魚にはこの寄生虫はおらず、天然の魚にしかいません。そのため、この寄生虫がいたら天然の証拠です。

間違えて食べてしまったら、と心配になるかもしれませんが、この寄生虫は食べても害はありません。気になる人は血合いの近くにいることが多いので、血合い付近を調べて取り除いておきましょう。

「粘液胞子虫」もヒラマサをさばいたときに見つかる寄生虫の一つで、外見は米粒のような形をしています。この寄生虫ははっきりとした毒性はわかっていませんが、食べてしまうと下痢になったという例も報告されています。

見つけた際は取り除くほうが無難です。この寄生虫も血合い付近で見つかることが多いため、血合いの部分に注意して見つけたら取り除きましょう。

「テンタラクリア」は粘状胞子虫と似たような米粒のような外見をしています。この寄生虫もヒラマサに寄生していることが多くあります。こちらは誤って食べてしまっても害はありませんが、粘状胞子虫を誤って食べてしまう可能性もありますので、取り除くのが良いでしょう。

ヒラマサを刺身で食べる際に最も気を付けたい寄生虫がこの「アニサキス」です。アニサキスは生きた状態で食すと、人間を新たな寄生先とし胃や腸に移動し壁に穴を開けて侵入するために激痛を起こします。

アニサキスは魚の内臓に多く寄生しているため内臓を必ず確認しましょう。稀に身に移動している場合もあるため、よく注意して魚をさばきましょう。

ヒラマサを刺身にするときは衛生上の知識が必要となります。刺身は生食なので、次のようなことに気を付けましょう。

食材は必ず常温で放置しないことに注意しましょう。魚は温度が上がると鮮度が落ちてしまいます。鮮度が低下すると食中毒になることもあります。

加えて、魚を常温に置くと腸炎ビブリオなどの食中毒菌が増殖します。この食中毒菌は気温が25度を超えると活発に増殖するため、暑い時にはエアコンをつけてさばくことをおすすめします。

腸炎ビブリオは真水に弱い細菌です。表面を洗い流すだけで食中毒の危険が低下します。エラにも細菌がついているので、内臓内を取り除いた後は腹腔内を流水で洗いましょう。アニサキスは内臓付近にいることが多く、これを洗い流す効果もあります。

魚が触れた部分に細菌がつくことにも注意が必要です。まな板や包丁、布巾などにも細菌がつくため、手はもちろんのこと、これらも必ずきれいに洗いましょう。

ヒラマサは刺身にするとあっさりと食べやすく、とても美味しい魚です。このヒラマサの刺身のさばき方を紹介します。

どの魚でも共通することですが、まずは鱗を取り除きます。包丁の刃などを使い鱗を丁寧に取りましょう。ヒラマサの鱗は小さいため、スチールウールやたわしを使用して取り除くのも良いでしょう。

鱗を取り終わったら、流水します。流水しながら鱗を取る方法も有効です。

鱗を取り除いたら、エラ、ワタなどの内臓を取り除きます。ヒラマサの腹を開きその後にエラの後ろの部分にある膜の付け根を切ります。そして、浮袋の付け根を切ると、エラとワタを一度に取ることができます。

エラとワタを取り除き、背骨（中骨）の下の血管を包丁で切り、腹腔内と外側を流水でよく洗います。洗うときは、しっかりと血合いを落とします。血は鮮度を落とす原因となるためなるべくきれいに洗いましょう。

素早く洗うことも鮮度を落とさないコツになります。

次に、腹ヒレからカマと頭を切り落とします。頭を落としたら、腹から包丁を入れて中骨を剥がします。反対側は、背骨のほうから切り剥がします。終わったら、腹骨を包丁で取り除きます。背骨を意識しながら包丁を入れるとスムーズに行うことができます。

腹骨を取った後は「皮引き」を行います。皮を引っ張りながら、軽く包丁を入れて皮を取っていきます。

刺身やカルパッチョなどでヒラマサを楽しむ場合、「そぎ切り」という切り方がおすすめです。ヒラマサの身の皮がついていた方を上にし、身の厚みが厚い部分を奥になるようにまな板に置きます。包丁を大きく右側に倒して、包丁の刃元から先までを広く使うようにして、身の左側から薄く広く切ります。

その名の通りそぎ落とすようにして切るやり方が、そぎ切りとなります。

ヒラマサは寝かせて熟成させると旨味が増大する魚です。このように寝かせると旨味が増大する魚を「成熟魚」と呼びます。寝かせた魚は刺身でも焼いても旨味が増大し、一口食べるだけでその味の違いに気づくことでしょう。

熟成魚を作るには新鮮な魚であることが必要なため、自分で釣り上げた魚を新鮮なうちに熟成させるのが一番の方法となります。熟成魚は大体3日くらいが食べ頃と言われています。この食べ方が気になる方はぜひ試してみてください。