2020年1月17日 更新

ヒラマサには寄生虫がいるの?気をつけたい刺身の切り方とは?

ヒラマサという魚を知っていますか?ヒラマサはアジ科の中で最大の魚です。このヒラマサは刺身で食べるとあっさりとしていておいしい魚ですが、寄生虫がいることも多くあります。どのような寄生虫がいるか、ヒラマサを刺身にする際に気を付けることなどを紹介します。

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どの魚でも共通することですが、まずは鱗を取り除きます。包丁の刃などを使い鱗を丁寧に取りましょう。ヒラマサの鱗は小さいため、スチールウールやたわしを使用して取り除くのも良いでしょう。

鱗を取り終わったら、流水します。流水しながら鱗を取る方法も有効です。

えら、ワタなどの内臓を取り除く

鱗を取り除いたら、エラ、ワタなどの内臓を取り除きます。ヒラマサの腹を開きその後にエラの後ろの部分にある膜の付け根を切ります。そして、浮袋の付け根を切ると、エラとワタを一度に取ることができます。

エラとワタを取り除き、背骨(中骨)の下の血管を包丁で切り、腹腔内と外側を流水でよく洗います。洗うときは、しっかりと血合いを落とします。血は鮮度を落とす原因となるためなるべくきれいに洗いましょう。

素早く洗うことも鮮度を落とさないコツになります。

頭を落とし骨を取る

次に、腹ヒレからカマと頭を切り落とします。頭を落としたら、腹から包丁を入れて中骨を剥がします。反対側は、背骨のほうから切り剥がします。終わったら、腹骨を包丁で取り除きます。背骨を意識しながら包丁を入れるとスムーズに行うことができます。

腹骨を取った後は「皮引き」を行います。皮を引っ張りながら、軽く包丁を入れて皮を取っていきます。

刺身に切る

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刺身やカルパッチョなどでヒラマサを楽しむ場合、「そぎ切り」という切り方がおすすめです。ヒラマサの身の皮がついていた方を上にし、身の厚みが厚い部分を奥になるようにまな板に置きます。包丁を大きく右側に倒して、包丁の刃元から先までを広く使うようにして、身の左側から薄く広く切ります。

その名の通りそぎ落とすようにして切るやり方が、そぎ切りとなります。

ヒラマサは「寝かせる」ことで旨味が増大する

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ヒラマサは寝かせて熟成させると旨味が増大する魚です。このように寝かせると旨味が増大する魚を「成熟魚」と呼びます。寝かせた魚は刺身でも焼いても旨味が増大し、一口食べるだけでその味の違いに気づくことでしょう。

熟成魚を作るには新鮮な魚であることが必要なため、自分で釣り上げた魚を新鮮なうちに熟成させるのが一番の方法となります。熟成魚は大体3日くらいが食べ頃と言われています。この食べ方が気になる方はぜひ試してみてください。
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